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早餐的历史:早餐是从什么时候开始变得重要起

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“吃早餐了吗?”这可能是你清早出门,最常听到的一句问候。“早餐吃得像国王,午餐吃得像平民,晚餐吃得像乞丐。”类似有关早餐重要性的言论,你或许也曾听营养学家发表过。语言的重复一点点巩固了每天第一餐的地位,那么这重要的一餐始于何时?早餐很重要的普世价值观又是怎样达成的?在工业文明席卷城市化浪潮、逐步渗透全球的过程中,吃早餐的时间和方式多大程度上还能依据个体喜好?又有多少人群和产业卷入了你的早餐之中?带着这些问题去重审早餐,就如同抓住了一把钥匙,打开的入口正通往早餐的时空之旅。
 
早餐的其他名字
 
早餐的确切起源只能依靠推测,在《早餐之书》的作者安德鲁·道比看来,人类享用早餐,是新石器革命开启以后的事情。从捡拾石头作为工具到主动制造工具,从采集、狩猎到开启农耕时代——一万年前的人类新石器革命又被称为“第一次农业革命”,发生地点从西亚、东亚、中南美洲出发,延递演变。新石器革命带来的种植和畜牧技术,让人类摆脱了一睁眼就要为填饱肚子而追逐猎物的生活;新石器革命三百多年后发生的“副食品革命”,又让人类学会了腌制肉干、保存奶酪——充足的物质储备,是从容享受早餐的前提。
 
从词源上探寻早餐的历史,会发现各国语言关于早餐的命名方式大致可以分成三类:第一类的意思是“打破空腹的状态”或“终止禁食”;第二类平铺直述“早餐是清早的那一餐”;第三类命名方式不太常见,以早餐所吃的小食来指代早餐。
 
经过漫漫长夜的消化,晚餐与早餐之间的间隔算是一天中最长的一段空腹期。法语和英语的早餐命名法同源自拉丁语,都指以一餐结束空腹状态。古罗马人管早餐叫“ientaculum”,拉丁语中“ieiunus”即有禁食或空腹的意思,古罗马人的早餐就是夜晚禁食后吃一点东西。同样,英语早餐“breakfast”一词来自“break the fast”,“break”意为“打破”, “fast”意为禁食或斋戒,连在一起的意思就是“打破禁食”。法语“déjeuner”今天指午餐,但在十九世纪以前却常常被用来指代早餐,其中“jeuner”的意思也是空腹,加上表示否定的“dé”(类似于英语的前缀“dis”),整个词语的意思即是“不要再空腹了”。同样与“空腹”相关的早餐词汇还可以在西班牙语“desayuno”里的“sayuno”;罗马尼亚语“mic-dejun”中的“dejun”里找到痕迹——从晚餐后起一夜未进食的空腹,就由早餐来填满。
 
第二类早餐的词源命名方式以中文为代表,简单直白的“早”加“餐”,指的就是一早起来的那一餐饭。古汉语中的早餐又称“朝食”,先秦《诗经》里的一篇《国风·陈风·株林》里就有“乘我乘驹,朝食于株”的表述,至今广东粤西人家还把吃早饭叫做“食朝”。受汉文化影响颇深的日本、韩国乃至越南等国都采用了同样的命名方式:日语中的早餐也写做“朝食”;韩语的早餐叫做 “아침 식사”,“아침”意为早晨,“식사”意为吃饭;越南语“bữa sáng”的“bữa”意为吃,“sáng”为早餐。除了东南亚地区,欧洲一些国家的早餐也遵循同样的命名规则,例如德语“Frühstück”中,“stück”意思是吃的东西,“Früh”的意思则是大清早;古瑞典文的早餐为“morgonmat”,“morgon”为早晨,“mat”为食物。
 
第三类早餐的命名并不主流,以早餐的吃食名称来指代一顿早餐。如果要问一个古埃及人早餐吃什么,他们也许会派出一位头衔为“国王早餐监督员”的宫廷官员来回答这个问题。埃及法老早上醒来入口的第一样东西被称作“ja.w-r’”,即一块蘸有葡萄酒的面包。而如果去问一个古希腊人早餐该吃什么,他们或许会问你:想吃的早餐是“ariston”还是“akratisma”?“akratisma”与古埃及的“ja.w-r’”很相似,指刚醒来时那些可以几口解决的小食,一小块蘸酒的面包不仅可以打破空腹状态,更兼具清理口腔、去除口气的功能。“ariston”则是上午十点到十一点的一顿正餐,内容除了面包,也可能含有乳酪和肉类,有时候“ariston”可能开始的更晚,所以又被看作午餐。至今一些国家的早餐命名里还能看到类似的规则。土耳其早餐“kahvalti”,意思是“六点钟的咖啡”;巴西葡萄牙语“cafe da mahha”,意思是“晨间咖啡”;埃塞俄比亚的早餐叫“qurs”,意思就是“一小块面包”。
 
五花八门的早餐时间
 
早餐的三种命名方式,透露了不同地区对于早餐的不同态度,包括早餐是否重要以及究竟什么时候才是吃早餐的时间。在将早餐称为“朝食”的东南亚国家,用餐时间顾名思义在清晨时段,基于“食”有别于“点”(点心)的地位,无论流行“一日两餐”还是“一日三餐”,早餐都是一天中不可或缺的重要一餐。
 
在我国,一日两餐的殷商人把一昼夜分成八个时段,依次为旦(或日“明”)、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。其中“大食”是吃早餐的时间,大致在今天的7时至9时;“小食”即用晚餐的时候,时间一般在15时至17时。“大食”的功能在于补给上午时段重体力劳作的热量,热量必须足够维持繁忙的午间;而晚餐后日头西落、很快要去歇息,少吃有助于消化,所以又叫“小食”——一日两餐只有早餐和晚餐,并且早餐的重要性优于晚餐。春秋战国时,在“八时段”的基础上又裂变出“十二时辰”,其中早餐仍占据重要地位,被称作“食时”,发生时间也差不多在今天的7点到9点。
 
不同于平民阶层,周天子一日三餐。按照《周礼·膳夫》的说法,周天子“朝食”必须“杀牲”,以新鲜肉类入肴馔,剩余的中餐和晚餐则不再另杀新牲。汉唐时期,三餐的食俗逐渐流行于民间,早餐被称为“朝食”,用餐时间一般在天色微亮时。也是从汉唐时起,两餐与三餐一直齐头并进,依据地理位置以及日照时长划定各自的地盘。一般来说,北方普遍实行两餐制,南方则更多采用一日三餐。清代旗人入关以后还坚持着北方民族一日两餐的习俗。清宫里称正餐为“膳”,《膳底档》记载早膳用膳一般在卯时二刻(6:30),晚膳时间在午时二刻(12:30),中间穿插随叫随奉的“点心”。“早膳”是非常隆重的一餐,必须包括锅子、热菜、熟食、蒸菜、酱菜、主食、粥汤、甜点、特殊菜品和吉祥菜十个部分。按照光绪帝1895年正月初一的膳底档,当日的早膳上菜就有三十五品。
 
而在以小食命名的早餐体系里,早餐往往由点心发展而来,功能是清洗口腔以及唤醒睡意的小点,时间上要的是速战速决。对于地中海或欧陆地区的人来说,一天主要吃一到两顿正餐(通常是午餐和晚餐),且一天中最重要的一餐或者正餐,都不会发生在中午之前。援引《古代医学》(Ancient Medicine)里的话来说:“某些健康的人,一天一餐很合适,这也已成为他们的惯例。”《古代医学》的作者据推测是希波克拉底(Hippokrates),在作者眼里,一天最多两餐,即午餐“ariston”和晚餐“deipnon”。晚餐是最重大的一餐,午餐无关紧要,甚至不吃比吃要好,而早餐或者说晨间点心“akratisma”——在书里则彻底消失了。
 
在另外一类以“打破空腹状态终止禁食”命名的早餐体系里,早餐也是不被重视的一顿。物质生活相对丰富的罗马公民有一日三餐,每餐的重要性按照时间顺序依次递增:炎热地区的人们通常在日落之后,开始长达数小时的悠闲晚餐,晚餐被称为“切纳”(Cena),是结束一天工作后最重要的一餐。晚餐吃得晚又摄入得多,早上那餐自然就不会太饿,可以以点心小食快速充饥,或干脆拖到中午时再正式解决。所以早餐可有可无,即使要吃通常也算不得正餐。这或许解释了为什么相比于极简的地中海早餐,欧陆寒冷地带(包括德国、斯堪地纳维亚)的早餐有更丰盛的熏肉、起司、鸡蛋、蔬果等等选择。寒冷地区的人们会早早歇息,少量清淡的晚餐经过一夜的消化以后需要在一早补充更多营养。巧的是,早餐比较丰盛的德国或瑞典,其早餐命名规则也属于“朝食”一派。
 
太晚终止禁食常常滑向了午餐,什么时候开始早餐的时间往往模糊不清。巴尔扎克在1846年出版的小说《人间喜剧》的一开头,就用这种含糊语意制造了一场外省青年与巴黎人的误会。一顿约好的“déjeuner”,前者早早赶到,却等到十二点才开饭。原因就于当时法国巴黎人开始流行用咖啡、茶和一些小点唤醒清晨,为这一顿新造词“petit déjeuner(小早餐)”。原本的早餐“déjeuner”于是逐渐有了午餐的意思,但外省人还坚持把这个词当作早餐。保留古老语义语法较多的魁北克法语,至今仍把“déjeuner”当作“早餐”。英语中也有这种因为早餐正式崛起,语意发生的位移,“dinner”就是典型一例。“dinner”如今指晚餐,但之前指的是中午的那一顿,若要追寻词根又跟“breakfast”同源。从早餐变成中餐再变成晚餐,语义的位移里记录了这类早餐的地位变幻。
 
闹钟敲响统一早餐时间
 
五花八门的早餐时间,从什么时候开始被纳入一日三餐的正轨?可有可无的早餐,又是从什么时候起成了与健康有关的重要一餐?
 
生活形态的巨变体现在饮食习惯的改变上,早餐尤其具有代表性。从九世纪到十三、十四世纪,欧洲大陆上隔一段距离就会出现的城堡是当时特有的景观。城堡拥有者,采邑领主的财富来自土地及土地上的产出;土地上耕作的农民或农奴将丰收品交给领主,以实物代替税收。在落后的农业产出、商品交易形态与采邑为核心的封建制度背景下,早餐时间或者依据日照、或者根据宗教(祈祷时间)、或者依据个人喜好以及各地古老的饮食习惯而变。
 
但从十四、十五世纪起,乡间城堡走向衰落。部分原因来自火药的军事运用使其防御功能大大削弱,更重要的原因是城镇城市萌芽,农民离开土地聚集到城市进行商品交换和生活。新的经济形态带来商会、行业等社会化组织的发展。行业的日常运行遵循商业时间,恰逢14世纪机械式座钟也被发明,随自然时钟日出而作日落而息的人类作息,在钟表普及以后开始逐渐有了共同的机械标准尺度。之后的几个世纪,学校、办公室、商业中心乃至工厂的出现,遵循着统一的每日开门与休憩的时间表,不断强化这种一致性。如果说整齐划一的工作交易时间才能促进商业对接、提升生产力,那么一个人想要融入社会,就必须得跟上社会生产时钟的节奏——换句话说,现代人的社会化得从规整的一日三餐开始。
 
如果学校八点开始上课,那么孩子们必须在七点半以前吃完早餐,如果工厂的上班时间为上午九点,那么十点以后的那顿早餐自然不合时宜。至此,一日三餐的轮廓终于清晰了起来,并随着工业革命和十九世纪以来城市化的漫长过程逐步在全球各地得以确立。没吃早饭空着肚子就要出门的人可能会被质疑其生活甚至工作态度,一个合格的社会劳动者,在开始工作前有义务以早餐给自己“加满油”。
 
吃早餐是合格社会劳动者的一项晨间义务,基于早上短暂的用餐时间限制,常常也是要在家里匆忙解决掉的一顿——这让食品加工商们看到了巨大的商机,由此开始了“早餐对健康很重要”的营销宣传。1914年,美国本土的柑橘产量过剩、严重滞销,政府于是宣扬早上喝一杯橙汁对于民众健康的积极作用;之后1918年的大流感,又有了橙汁维生素能抵御病毒的传言,早餐里橙汁的角色也就此固定下来。1940年,美国食品公司为了推广培根销售,与营养学家一起将蛋白质和油脂的重要性加入早餐,予以反复宣扬,告诉民众早餐改变过去清淡的早餐习惯,早餐一定要吃好,“早餐营养里必须要包含脂肪”——所以少不了要买食品公司的加工培根。
 
关于早餐重要性最商业化的宣传,莫过于早餐即食麦片。19世纪晚期,美国教会的健康导师流行开设疗养院,基督复临安息日会(Seventh-day Adventist)就是其中一个。其教会信徒詹姆斯·凯勒·杰克逊(James Caleb Jackson)发明了早餐麦片,另一位信徒约翰·哈维·凯洛格(John Harvey Kellogg)则创立了“凯洛格”(Kellogg)这一麦片品牌。到了二十世纪四五十年代,美国食品公司为了销售麦片,开始在收音机里一遍遍重复:“营养学家认为早餐是一天中最重要的一餐”;同时在超市散发宣传单,向人们兜售想要健康就必须得吃早饭,而最健康的早饭莫过于他们的速食麦片的言论(事实并非如此)。战后女性就业率大幅增加,上班族妈妈需要在通勤的早上解放厨房生产力,也因此促进了早餐麦片的消费。经过美国麦片风潮,早餐麦片已经成为一代美国人的回忆,同味觉一起被固定的,还有商家反复宣扬、如今耳熟能详的“早餐是一天中最重要的一餐”的印象。
 
“吃早餐了吗?”这也许是你早上起床听到的第一句问候。因为早上时间有限,决定了早餐的食材必须立等可取,烹饪上也是即熟即食,因此匆匆解决的早餐通常有两张面孔——一种是最能体现城市本地的饮食风貌,如武汉过早的热干面,南京巷子口的小馄饨,老北京的豆汁和油条,上海人捧在手里的粢饭团;另有一种早餐是你睡眼惺忪走到冰箱前,准备快速解决掉的一顿,包括工业化的盒装牛奶和早餐麦片,速冻的包子以及袋装面包。伴随闹钟起床去吃早餐,现代社会的早餐丰俭由人但不能缺席——“吃早餐了吗?”早餐的时空之旅还在进行,历史在每个太阳再次升起的新一天,每一顿新的早餐里继续。